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榆林的饮食变化
2011-12-19 20:50:09 来源: 作者:张俊谊 【 】 浏览:310次 评论:0


古人云,民以食为天。

圣人道,食色,性也。

伟人曰,世界上什么问题最大?吃饭问题最大。

老百姓说,人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。兵无粮自散,民无粮自乱。

天大,地大,吃饭问题最大;爹亲,娘亲,不如肚子饿了的窝窝亲。

因此,榆林人见面问候语:“你吃了?”关心的第一件事是“吃”;称呼“乞丐”为“寻吃的”——寻吃讨要,也重在一个“吃”。口头禅:“人活七十,为口吃食”,不离“吃”。

   榆林盛产谷子,碾成的小米金黄金黄,营养丰富,陕北人喜爱小米,也善于用小米做成各种花样食品,诸如小米粥、小米捞饭、小米干饭、小米粘饭、小米钱钱饭、小米麻汤饭、小米豆奶饭、小米粉浆饭、小米和和饭,小米还可做米糕、米黄、米酒,结婚时端宝斗,也端的是小米,就是殡葬时放祭食罐,罐内用小米装填。可以说,小米哺育了陕北高原的男男女女。

   饮食文化是最早的文化,也是一个地方的重要文化。千百年来,榆林人形成了其富有特色的饮食习俗。榆林群众主食小米、黄米、高粱、玉米、荞麦、小麦、黑豆等五谷杂粮,主妇们善于粗粮细作,精心烹饪,变换花样,饮食颇为可口,风味小吃,各地皆有,独具特色。榆林人爱吃猪羊二肉,大碗吃肉,大碗喝酒,荤素搭配,烹饪得法,讲究卫生,老幼咸宜。有营养学家研究,榆林人的饮食结构最科学、最合理。榆林南北饮食习俗有显著差别。靠近内蒙草滩地区群众爱吃炒米、奶茶、酪丹子、酥油、黄米饭、猪肉熬酸菜等。府谷人爱吃酸饭,三边人爱吃燕麦炒面、炉馍馍、荞剁面、黄鼠肉、羊肉,此地糜麻种植最多,喜食米饭,喜食油腻食品,而蔬菜吃的较少。南部群众爱吃钱钱饭、杂面、揪片白面、油糕等。南爱素淡,北喜荤腥;南喜新鲜,北好腌渍。榆林城素有“小北京”之称,居民精于烹饪,加之豆腐、食醋均是上乘,所以其地食品尤为人称道。榆林豆腐既白且嫩,米糕既黄且软,每天都有售买者,外地人来榆者也争相购买,尤其一到年关,榆林各县不少人到榆林买豆腐、米糕。
   榆林人怕跌年成。 所谓跌年成,就是遭了灾,或者颗粒无收,或者收获很少。一年庄稼,二年性命。一跌下年成,就无米为炊,就有性命之忧。榆林地薄土瘠,自然灾害频繁,解放前,即是财主富户,能吃上软糜子窝窝,就是一种奢侈。群众平常年头吃糠窝窝熬酸白菜喝稀粥的人不少,有“糠菜半年粮”的说法,秋冬多食洋芋、瓜菜,所以有“收不收,吃一秋”的说法。“早起馍馍晌午糕,黑地里拿起切面刀”,就是最大的向往。城里人过着“升升米,块块炭”的生活。贼来不怕客来怕,因为无法招待客人。一遇荒年,则吞糠咽菜嚼树皮啃草根的人数不胜数。常吃的野菜等有:苦菜、甜苣、灰条、羊秃稍叶子、槐花、榆钱、榆皮、荞麦花、谷稗子、高粱帽、谷糠。跌下年成人们煮食米布袋。所谓米布袋就是将少许小米装在一个布口袋里,用针线封口,多次煎煮,饮其汤汁。糠秕、树皮、挽具都吃尽,把玉米芯捣碎煮食,将墙壁上的泥皮剥下浸捞麦鱼(麦之外壳)煮食,甚至煮吃牛粪、软石。
  
明崇祯初年,陕北发生了大旱灾,有一个叫马懋才的官员在给崇祯皇帝的奏章里写道:臣乡延安府,自去岁一年无雨,草木枯焦。八九月间,民争采山间蓬草而食。其粒类糠皮,其味苦而涩。食之,仅可延以不死。至十月以后而蓬尽矣,则剥树皮而食。诸树惟榆皮差善,杂他树皮以为食,亦可稍缓其死。迨年终而树皮又尽矣,则又掘其山中石块而食。石性冷而味腥,少食辄饱,不数日则腹胀下坠而死。……  更可异者,童稚辈即独行者,一出城外便无踪迹。后见门外之人,炊人骨以为薪,煮人肉以为食,始知前之人皆为其所食。而食人之人,矣不免数日后面目赤肿,内发燥热而死矣。于是死者枕藉,臭气熏天,县城外掘数坑,每坑可容数百人,用以掩其遗骸。臣来之时已满三坑有余,而数里以外不及掩者,又不知其几许矣。如此灾荒,百姓只好造**。于是有了李自成和张献忠的农民大起义。民国十八年,陕西饥荒遍及全省,因旱灾死了250万。榆林灾荒尤为严重。靖边有首民歌《卖娃娃》:民国十七年整,遇了一个大年馑。高粱面涮糊糊,三天上喝两顿。可怜实可怜,可怜没有钱买了二斗秕荞麦,没推上二斤面。逃荒也不行。守家更不成思前想后没法办。骨肉分离上下决心。大的七八岁,二的是五六岁,撂下那个怀抱抱, 谁要就给谁。
《西北灾荒史》记载:饥饿的人们无力走出纵横千里的饥饿圈,只好卖儿女卖婆姨卖自己。佳县黄河岸边渡口是卖人的市场,陕北人向山西人卖自己的亲骨肉。骨瘦如柴的男女老少黑压压一片,没有哭泣,没有离愁,只有刻骨剜心的饥饿,阴森的死亡之气把他们吓住了,都盼望快有人来把自己领走。卖不出去的人就地饿死在那里,最后连人贩子也饿死了。而后来者又黑压压地来到尸体边继续等死。很多饱受饥荒缺衣无食的少女,半裸着身子被装上运牲口的货车运往上海的妓院。
跌下年成,何等悲惨!因此,榆林老百姓有不少有关“吃”的谚语。比如,一顿省一口,一年省一斗。不怕稀溜溜,就怕断溜溜。嘴无贵贱,吃倒州县。家有千粮万石,不拿白萝卜就饭(因为没吃的,害怕消化快)。
   榆林老百姓更怕折腾。有一种折腾叫大跃进。1958年搞大跃进,吃食堂饭,吃来吃去,吃出个1960-1962年的三年困难时期,举国吃饭困难,榆林老百姓的生活也困难。粮价飞涨,斗米100余元(每500克3元多),还有价无粮。一筐洋芋三四十元,当时的干部一月工资仅是三四十元。所以群众称干部为一筐洋芋的干部。1961年居民每月吃18斤粮,一年尺八布证,于是有民谣,“十八斤粮吃半肚,尺八布证穿半裤”的民谣。路遥的《在困难的日子里》写的就是那时的生活:作品中写了以第二名的成绩考上县城高中的一个青年学生的困境。他不能带着野菜和榆树皮去上公家的大灶。 “眼下我们的光景都快烂包了。粮食已经少得再不能少了,每顿饭只能在野菜汤里像调料一样撒上一点。地里既然长不起来庄稼,也就不会有多吃野菜的。父子二人全凭一点当年喂猪喂剩的陈谷糠和一点榆树叶子维持着生活。”进了学校后,因为吃饭困难,发生了不少曲折离奇的故事。

   这是真实的记述。那时的学校不上早操,也不上体育课,为了节省体力,就这样仍有浮肿者,政府发了一种叫康复散的药,其实是食品配制的。我们学校有个学生回家吃的多了竟撑破肚皮死了。还有个教师因饥饿偷吃了学生的糠炒面,竟然受到处分。横山老干部杨浩圃先生回忆,他当时在党校工作,主粮是以玉米为主,并集体出去挖刺剪苗野菜当菜吃,二年几乎未见肉。   

   还有一种折腾叫大锅饭。文化大革命时期,大寨红花遍地开,农村以阶级斗争为纲,记大寨工,吃大锅饭,割资本主义尾巴,左的出奇。农民生产积极性不高,农业生产停滞不前,群众生活也十分困难。为了粮食上“纲要”,提倡种植两杂两薯(即杂交高粱、杂交玉米,红薯、马铃薯),老人闻不到米香,孩子喝不到米汤。只好吃铜锤(玉米馍)、铁锤(高粱馍),有人发明了一种机器面,以玉米或高粱为原料,大家称之为钢丝面,粗而硬,实在难以下咽。再就是吃玉米、高粱渣渣饭,吞糠咽菜乃是家常便饭。不少农民家庭一年只吃两三顿白面。一顿是六月六,新麦子上场时,一顿是八月十五中秋节,再一顿就是过年的饺子。有的人最大的奢望就是饱饱吃一顿。有不少故事流传。一驻队干部到某农家吃派饭,其家生活甚为困难,主妇好容易做了四小碗面条,这位驻队干部一连吃了三碗,主妇的孩子爱得口噙涎水,手指头填在嘴里,眼睛滴溜溜转。后来,驻队干部又把第四碗面条也倒进自己碗里,急得小孩“哇”地一声哭起来了,主妇气得把小孩拍了一巴掌,骂道:“杂种,又不是吃死食呀!”使驻队干部十分尴尬。我在一所小学教书,早上吃的是玉米馍,晚上吃的是高粱面,面汤粘糊糊的,也要分的喝。在粮站卖粮、在肉站卖肉都是有特权的地方,因为能多吃细粮、多吃肉。把能吃的树叶和草叶都采捋的吃光了,苦菜不消说,连羊秃梢叶子也成了美味。酸白菜,是主要副食。秋季腌白菜是榆林的一道必不可少的风景。因此,有民谣,穿的新,走的快,肚里装些酸白菜。年年开会学大寨,岁岁社员勒裤带。
 
1977年春天,我到子洲县马蹄沟下乡,一户农民家里只有几颗碎洋芋,到吃饭时主妇不做饭,我问,为什么。他回答,家里没粮了,丈夫讨要去了。从她的回答里我听出了无奈和尴尬。那时群众外流,主要到山西、宁夏、内蒙和本省的延安市。1978年端阳节,我有一个表叔到宁夏讨吃还托我给家里寄粮票和钱。
 
穷相讥,饿相吵,因为没吃的,嘴角口斗之事经常发生。干部不从根本上解决问题,反而名之曰阶级斗争的新动向,继续折腾,折腾来折腾去,更穷困了。
  
改革开放榆林人的饮食发生了巨大变化。党的十一届三中全会胜利召开,一江春水向东流。实行了农业生产责任制,第一年群众就有了吃的,接着,生活一年比一年好。穿衣讲高档,吃饭讲营养,住房讲宽敞,旅行讲舒畅。饮食之变化尤为明显,白面、大米不稀罕了,小米等粗粮成了调剂饮食的辅助食品。时新蔬菜四季皆有,家家腌制的酸白菜显著少了,有的家庭干脆不腌制了。上餐馆吃饭是一种时髦和享受,也是一种潇洒和自由,更是一种放松和愉悦。随着生活水平的提高,人们已不满足一日三餐之“温饱”,讲究营养、注重风味、喜欢新颖、追求多样,还挑选环境优美之地,品位高雅之座,驱车十多公里去农村吃炖土鸡、水煮活鱼和农家饭者比比皆是,蒙古包、手抓羊肉等特色店每天都是笑语盈门、顾客满座。在吃饭的同时,听陕北民歌或陕北说书,品榆林小曲或二人台,感受地域文化已经成了榆林人的一种时尚。榆林人过去也爱喝白酒,现在喝酒增加了跌色子喝酒、唱民歌喝酒等新花样,还增添了喝啤酒、葡萄酒以及其他饮料等新的饮品。榆林酒店不少,餐饮业十分火爆,每天下午3点以后,榆林大酒店的包间已经很难预订,尽管是在郊外的风味特色店也很难找到停车位。年夜饭要早一两个月到酒店预定。肥胖症、脂肪肝等富贵病都是营养过剩和不合理造成的,近年来此类人群增多了,不少人胖的发愁,减肥也成了一种时髦。榆林人现在也吃苦菜,也吃粗粮,但同困难时期不一样了,现在是为了讲究绿色食品,讲究粗细搭配,讲究合理膳食。
 

   榆林的各种风味小吃备受青睐,比如榆林的拼三鲜、粉浆饭、头脑、干烙等,米脂的卤驴大肠、麻辣肝花,绥德的油旋、黑粉,佳县的马蹄酥,定边、靖边、的荞剁面、羊羔肉,神木的稍麦,清涧、子长的煎饼,府谷的果丹皮,子洲的枣果馅,各县的黄酒、油馍馍、黄米馍馍、炸果子、软米糕、豌豆杂面、红豆黑面、粉浆饭、麻汤饭等都成了人们喜爱的食品。不少外地的名菜也上了榆林的餐桌,蛋糕、肯德基等舶来品也在榆林很受欢迎。可谓八面来风,让榆林人的食谱发生了很大变化。《论语》记载孔夫子食不厌精,脍不厌细,榆林人也可以达到了。老百姓高兴地说,天天像过年。前不久,榆林有了首版《榆林美食地图》,并被放置于全市各大星级饭店客房。集特色小吃、娱乐、旅游、住宿为一体的榆林城区美食地图,为榆林人和外地人享用美餐提供了方便。
  
确确实实,榆林人的饮食有了居大变化,饮食文化上了新的台阶。这一切,都是改革开放的成果。

 

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